白色結晶性粉末，無臭，有清涼爽口甜味。甜度為蔗糖的70％，易溶于水，微溶于乙醇、甲醇和醋酸，具有良好的流動性、可壓縮性、快速溶解性，低溫抗氧化；熔點高于95℃，溶解熱117.0J/G。食品行業(yè)作添加劑，可作食品的防腐劑、保濕劑、甜味劑及食品風味保持劑；是糖尿病人的療效食品，水產品的保鮮劑。醫(yī)藥行業(yè)作Vc的生產，治療學的載體，糖尿病人的甜味劑、利尿劑、脫水劑。牙膏及化妝品行業(yè)作賦形劑、保濕劑、防凍劑、甜味劑。在化妝品中作保濕劑。紡織行業(yè)作織物的金屬離子清除劑，尼龍與丙烯纖維的調節(jié)劑，印染中作為均染劑等。此外山梨醇還可作表面活性劑，粘合劑，紙張的防干燥劑，煙草行業(yè)作水份控制劑。因其性能與甘油相似可替代甘油生產醇酸樹脂。