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　　衛(wèi)生環(huán)境不好。蛋糕出爐冷卻的操作臺(tái)、車架和工具等不清潔，與陳舊的蛋糕混雜堆放在一起。不注意個(gè)人衛(wèi)生，操作人員的手和工 作服不清洗消毒，導(dǎo)致產(chǎn)品受到二次污染，引起蛋糕生霉和腐敗變質(zhì)。 　　貯存、包裝條件不良。蛋糕貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、 隔氧效果不佳，存貨時(shí)間過長等都可造成霉壞變質(zhì)。 　　二、如何防止蛋糕發(fā)霉變質(zhì) 　　首先是蛋糕生產(chǎn)者要嚴(yán)格按照生產(chǎn) 工藝、操作規(guī)程要求組織生產(chǎn)，將微生物指標(biāo)控制在標(biāo)準(zhǔn)要求之內(nèi)。如果產(chǎn)品烘烤溫度不夠，或烘烤時(shí)間不長，產(chǎn)品中心溫度達(dá)不到殺菌 要求，就容易造成菌落總數(shù)、大腸菌群或霉菌超標(biāo)。 　　其次是要選用優(yōu)質(zhì)原輔料，杜絕摻雜使假;注意車間環(huán)境衛(wèi)生、操作人員個(gè)人衛(wèi)生及設(shè)備用具的清洗消毒，定期將烤模清洗干凈，并涂上新鮮油脂。蛋糕出爐后應(yīng)置于通風(fēng)良好、干燥和光線充足的地方 進(jìn)行自然冷卻，冷卻至常溫時(shí)才可進(jìn)行包裝。 　　最后是注意食品衛(wèi)生，妥善保存，勿超過保質(zhì)期。蛋糕應(yīng)密封包裝，貯存于陰涼干燥、通風(fēng)的地方(有條件者，烘焙存放在5～15℃ 的空調(diào)室中);在高溫季節(jié)出廠的產(chǎn)品，更要加強(qiáng)運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)防二次污染。 　曲奇餅干目前是烘焙產(chǎn)品中為大家所熟知的一類產(chǎn)品，曲奇餅干的流行源于其酥脆的口感和簡單的制作工藝。而且曲奇中可以添加許多不同的原料來實(shí)現(xiàn)更多口味和功能上的選擇，比如蔓越莓、可可等。曲奇正在被越來越多的商家作為休閑食品進(jìn)行推廣，滿足了消費(fèi)者對(duì)于即食類烘焙產(chǎn)品的需求。 　　然而曲奇的健康問題也受到了越來越多的質(zhì)疑：高糖高脂！特別是曲奇對(duì)于蔗糖的用量非常大，根據(jù)目前諸多的配方可以看出，糖的使用量與面粉較為接近，可以說，如果使用100g的面粉作為基料，那么糖的使用量也接近100g。糖的使用對(duì)于曲奇的酥性口感十分重要，同時(shí)，也借由美拉德反應(yīng)使得曲奇具有一定的顏色和風(fēng)味。但是近年來對(duì)蔗糖的深入研究表明，蔗糖的食用無疑提高了如齲齒、糖尿病、心血管疾病的的患病風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也會(huì)因大量熱量的攝入而不利于對(duì)于體重的保持，讓很多人望而卻步。于是無糖曲奇開始引起更多人的關(guān)注，并出現(xiàn)了各種蔗糖的替代方案。目前采用較多的是木糖醇或麥芽糖醇，然而單一的使用某一糖醇無法完美替代蔗糖，由福田烘焙項(xiàng)目組經(jīng)過

　　1. 溫度對(duì)于烘焙來說，是非常重要的。許多無麩質(zhì)面包的烘焙食譜，都要求所有成分在使用之前應(yīng)該是在室溫下。并且，酵母需要較高的溫度才能更好的上升發(fā)酵。冷凍的原料，由于溫度低會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生一定的影響。這是無麩質(zhì)烘焙最重要的一點(diǎn)，一定要牢記在心中，因?yàn)榇蠖鄶?shù)的無麩質(zhì)面粉都會(huì)存儲(chǔ)在冰箱或冰柜中。為了讓無麩質(zhì)面粉處于室溫下，烘焙取出烘焙配方需要的分量然后提前放在攪拌盤中靜置至室溫。 　　2. 烘焙次使用的無麩質(zhì)面包食譜，烘焙不要輕易替換其中的原料。烘焙可以說是一門嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)，每一種原料在烘焙的化學(xué)反應(yīng)中都起到特定的作用。在不了解烘焙食譜和原料的情況下，隨意的更換原料會(huì)增加失敗烘焙的幾率。 　　3. 烘焙投資一臺(tái)廚房秤。無麩質(zhì)面包在烘焙的時(shí)候，應(yīng)該用重量計(jì)算而不是體積。各種原料的比例適當(dāng)是烘焙無麩質(zhì)面包成功的關(guān)鍵點(diǎn)。在剛剛開始烘焙無麩質(zhì)面包的時(shí)候，一次性不要制作太多。 　　4. 在稱量無麩質(zhì)面粉的時(shí)候，需要非常的小心。首先，要使用干凈的器皿，避免稱量工具中殘留著帶麩質(zhì)的面粉。其次，在稱量的時(shí)候，烘焙用一個(gè)量杯將面粉從面粉袋勺出來以后，倒入另一只量杯中稱量。 　　5. 盡量選擇使用雞蛋的無麩質(zhì)面包烘焙食譜。雞蛋是天然的發(fā)酵劑，可以幫助面包的體積上身膨脹。并且，雞蛋還能提供水分和蛋白質(zhì)，讓面包的味道更加鮮美。但是，如果你是素食主義者，就不要選擇含有雞蛋的無麩質(zhì)烘焙食譜，可以嘗試選擇含有洋車前子的無麩質(zhì)烘焙食譜。 　　6. 使用一些無麩質(zhì)的替代品。無麩質(zhì)的烘焙原料包含很多不常見的原料，你可以多加嘗試，找到最適合自己口味的原料。例如，無麩質(zhì)烘焙通常會(huì)用黃原膠作為粘合劑，實(shí)際上你也可以用亞麻籽、奇亞籽、瓊脂、洋車前子等其它原料來替代黃原膠。 　　7. 請(qǐng)確保你的無麩質(zhì)面包完全烤熟。不要等到面包完全烤熟以后再從烤箱中取出。無麩質(zhì)面包因?yàn)椴缓宣熧|(zhì)，所以比麩質(zhì)面包更容易烤熟。烘焙的辦法是用烘焙溫度計(jì)來測量底部面包的溫度，烤熟的面包底部溫度大約為210華氏攝氏度。 　　8. 所有的原料攪拌均勻。烘焙先將濕性配料和干性配料單獨(dú)混合均勻后，再將它們混合在一起。一定要將所有的配方充分地?cái)嚢杈鶆?，只有攪拌均勻后才能避免烘焙出來的面包出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象或者粗糙的口感。 　　9. 烘焙使用金屬烤盤。各式各樣的烤盤一定會(huì)讓你挑得眼花繚亂，但是無麩質(zhì)烘焙烘焙選擇金屬烤盤。并且，不要購買太廉價(jià)的烤盤，否則面團(tuán)放進(jìn)去后，烤盤的變形會(huì)導(dǎo)致烘烤不均勻。 　　10. 避免烘烤好的面包出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。一旦你的無麩質(zhì)面包烤好后，不要立刻打開烤箱取出面包。從烤箱中取出，溫度的驟降會(huì)引起面包塌陷。因此，烘焙是關(guān)掉烤箱，然后打開烤箱門，等待面包慢慢冷卻后再取出。 　傳統(tǒng)歐式面包和我們做饅頭類似，基礎(chǔ)材料只用鹽，natural yeast天然酵母，水，發(fā)酵籃，中筋粉（注意不是高筋粉哦），面團(tuán)（一般被稱作sourdough）本身含水量非常大（一般70%-110% w/w不等），發(fā)酵時(shí)間一般多于一天，有時(shí)甚至?xí)揭恢埽ɡ洳匕l(fā)酵）。歐包其實(shí)揉面的步驟很少，也不會(huì)要求出筋，更多是用浸泡（utolyse）。一次發(fā)酵后的整形非常重要，要不然水這么大的面團(tuán)很容易在烤箱里變成面餅。烤制時(shí)相對(duì)于日式面包，烤箱溫度非常高，一般在230度到300度甚至更高?？局茣r(shí)會(huì)在烤箱里放石板來刺激面筋膨脹，同時(shí)還會(huì)噴水蒸氣。正宗的歐包應(yīng)該外面有一層非常厚實(shí)又脆、顏色較深的外皮，里面卻松軟有韌勁兒，有不規(guī)則的大氣泡。歐包不同品種主要是不同在用各種麥子的搭配比例上（黑麥、全麥、白面粉等），但其他主要的材料是不會(huì)變的（只用運(yùn)用比例會(huì)有變化）。 　　日式的我不是很有研究，但相比歐包來說，花樣兒更多。日式面包一般用高筋粉，在歐包的基礎(chǔ)原料上根據(jù)品種不同還加入了油、糖、奶還有各種夾心什么的。日式面包會(huì)要求揉到出筋，這個(gè)時(shí)候的面筋相對(duì)于整形完畢二次發(fā)酵好后的歐包，可以說是已經(jīng)有了十分規(guī)律的排列結(jié)構(gòu)，所以烤制好切片后后看到十分緊密排列的小氣泡結(jié)構(gòu)，甚至可以拉絲。在烤制時(shí)，日式面包的溫度會(huì)遠(yuǎn)低于歐式面包，并且成品顏色遠(yuǎn)淺于歐包（一般為金黃或淡金色）。成品面包外皮很薄，因?yàn)閮?nèi)部結(jié)構(gòu)厚實(shí)，如果有像歐包那樣的外皮，那整個(gè)面包就沒法兒下口了orz。日式面包造型多多，口味多多，甜的、咸的。帶餡兒的。。。給創(chuàng)新點(diǎn)個(gè)贊