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　　經(jīng)常有消費者將煉乳（condensed milk）與淡奶（evaporated milk）混淆，但是是實際上，這兩種奶制品在烘焙中的作用是有很大不同的。煉乳是用鮮牛奶或者羊奶經(jīng)過消毒濃縮制成的，通常是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。而淡奶也是新鮮牛奶蒸餾去除一些水分制成的，但是沒有煉乳濃稠，卻比牛奶稍濃。在烘焙配方中，為了達到烘焙的效果，是要根據(jù)配方的需求選擇煉乳和淡奶的。并且，煉乳和淡奶在烘焙配方中不能隨意的進行替換。 　　煉乳和淡奶都是牛奶通過蒸餾的方式，去掉了新鮮牛奶中60%的水分。使得剩下的牛奶變得粘稠，像奶油一樣的質(zhì)地。甜煉乳也是蒸餾去掉了60%的水分，不同的是，其中添加了一些糖。甜煉乳和焦糖醬的質(zhì)地非常的相似，并且非常的甜。煉乳和淡奶都可以分為全脂、低脂和無脂的。 　　淡奶或者煉乳 　　普通的煉乳可以替代烘焙配方中的牛奶和一半的奶油。如果將煉乳添加在蛋糕、快速面包、餅干和松餅的烘焙配方中，你可以用一比一的比例替代新鮮牛奶?；蛘?，你也可以在淡奶中添加一部分的水，將其稀釋后用來代替牛奶。將煉乳添加在水果醬中，然后冷凍后，可以替代奶油抹在蛋糕上。但是，一定要在冷凍后的情況下去抹在蛋糕上?；蛘?，也可以添加一些用溫水泡發(fā)的明膠，使其更穩(wěn)定，更好定型。 　　甜煉乳 　　由于甜煉乳質(zhì)地濃稠，所以非常適合用來做甜點的頂料或者淋醬。你可以將甜煉乳、黃油和巧克力碎一起加熱融化，做出乳脂軟糖的質(zhì)地，然后加入燕麥餅干，可以做成乳脂營養(yǎng)棒。如果隔水加熱，甜煉乳會變得更加的濃稠，成為焦糖醬的質(zhì)地。這種焦糖醬可以滴在甜點或者冰淇淋上做裝飾搭配。在甜煉乳中添加橙汁、檸檬汁或者酸橙汁，也可以讓其變得更甜?；蛘咴谔馃捜橹刑砑釉跈幟实案饣蛘攉J猴桃餡餅的烘焙食譜中。甜煉乳因為含糖量非常高，所以容易燃燒，需要用隔水加熱的方法。 　　儲存及其保質(zhì)期

，而且大家都喜歡燕麥和堅果黃油。如果您與小編一樣喜愛甜食，那么學習用健康、天然的成分進行烘焙將可以改變您的生活。您所需要學習的只是少量基礎的改變。“對于烹飪或烘焙的許多材料，通常都會有健康替代品?！盋orso說，“大多數(shù)食譜需要大量的油或糖?！弊鳛槠鸩?，她建議對這兩種物品都進行替換，并讓我們采取下列健康替換。 　　糖的替換： 　　“糖可以用甜菊糖苷替換，這是從甜菊(Reb A)植物提取的天然甜味劑。甜菊糖果不會像葡萄糖一樣升高您的血糖水平?！弊⒁猓鹤髡甙l(fā)現(xiàn)甜菊糖苷的甜味比葡萄糖更甜，因此從使用少量甜菊糖苷開始改變。 　　油的替換： 　　很多時候油可以用評估將來替代。蘋果醬的天然甜味同樣減少了您所需要的甜味劑含量。別的選擇？您還可以用椰子油替代。椰子油可以幫助您燃燒更多脂肪。 　　面粉的替代： 　　“對于精制面粉，更好的選擇是燕麥粉。我們可以在許多食品上使用燕麥粉。燕麥是纖維的一個極好來源，同時是減緩碳水化合物消化的極好來源，這意味著您可以在更長的時間內(nèi)感受到飽腹感?！痹谏贁?shù)情況下，扁桃仁粉也是一個很好的選擇，您可以自己磨燕麥粉或扁桃仁粉，或者購買成品。 1.容量30L+的，烘焙40L+。大多數(shù)家庭的是45L的(500+，不貴)。小烤箱烤餅干會很捉急，很可能需要烤兩爐，同時做兩個吐司也會捉襟見肘，放個石板烤歐包更要命。另一個問題是小烤箱一般都有溫度不均衡的問題，會很致命。熱風循環(huán)功能，出發(fā)點很好，但是每個烤箱效果不一，得自己試是不是真好使。自己買烤箱溫度計，不要相信指示的溫度，包括數(shù)字式的。 　　2.帶低溫發(fā)酵功能。這點冬天沒暖氣的地方非常關鍵，有暖氣的地方也會給需要造型的面包極大便利。 　　3.帶上下管單獨調(diào)溫。很多方子都會給上下管溫度。 　　4.帶長通功能。好些烤肉的方子都是2h+的! 　　5.帶燈。這個很多人都說了，沒燈還得打手電，太不科學了! 醒發(fā)的目的，是使面團重新產(chǎn)氣，蓬松，以得到制成成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因為面團經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后，面團內(nèi)的大部分氣體以被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤，面包體積必然是體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面包進行醒發(fā)，從新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當?shù)捏w積。 　　醒發(fā)的溫度范圍，一般控制在35—38度，溫度太高，面團內(nèi)外的溫差較大，使面團的醒發(fā)不均勻，導致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度使面團表皮的水分蒸發(fā)過度，過快，而造成表面結皮，而溫度太低，醒發(fā)時間過長，會造成內(nèi)部顆粒粗。 　　通常醒發(fā)濕度為80-85%左右，濕度太大，烤出面包顏色深，表皮韌性過大，出現(xiàn)氣泡，影響外觀及食用質(zhì)量，濕度太小，面團易結皮，表皮失去了彈性，影響面包進爐膨脹，且表皮色淺，欠缺光澤，有許多斑點。(但85%濕度并未到烘焙結水珠之程度)，而是一種類似濃縮的感覺。