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　　小蘇打是一種化合物，自19世紀以來，廣泛用于烘焙食品的快速發(fā)酵。當你使用小蘇打的時候，烘焙配方中必須要包含一種酸性成分，因為只有酸性成分與小蘇打發(fā)生反應后，才能使小蘇打完全溶解在配方中。如果小蘇打不能完全溶解，就會產(chǎn)生一股金屬的味道。小蘇打在發(fā)酵過程中是無需接觸熱，只要與酸性物質(zhì)相碰撞就能釋放出二氧化碳。一般來說，小蘇打的反應時間比較快，如果不能及時放入烤箱烘焙，很可能導致最后的成品體積膨脹不夠。如果你的紙杯蛋糕烘焙配方中不包含酪乳、棕糖、糖蜜、酸奶油、檸檬汁、酸奶等等這些酸性成分，就說明配方不應該用小蘇打進行發(fā)酵膨脹。 　　泡打粉的基礎知識 　　泡打粉是以中國復合膨松劑，是由小蘇打和其它酸性成分混合，再以玉米粉作為填充劑的白色粉末。因為泡打粉中已經(jīng)添加了酸性成分，所以通常烘焙配方中就不需要使用酸性原料。但是，泡打粉的發(fā)酵膨脹效果只是小蘇打的四分之一。當你使用含有酸性成分的泡打粉，其中的酸性成分的味道可能會比較明顯。 　　膨脹效果

粉平均重量是5盎司(148克)。你會發(fā)現(xiàn)其他網(wǎng)站或食譜使用不同的方法來測量面粉。確保你檢查任何來源的烘焙原料店加盟網(wǎng)站上使用精確的測量(如果網(wǎng)站不提供或者類似的東西，考慮尋找不同的配方資源!)。 　　如果你堅持用體積測量干燥原料，關鍵是確保練習直到你能準確地舀每一杯面粉都重5盎司。我建議使用“浸入和掃除”方法勺面粉，連續(xù)練習幾次，直到它成為你的習慣。 　　美國的干重測量 　　您可能已經(jīng)注意到，有些配方給出的配料數(shù)量同時用杯(按體積)和盎司(按重量)測量。我們的轉換標準是一杯面粉= 5盎司或148克。這一稱量數(shù)量接近用“浸入和掃除”方法得到的測量數(shù)量。 　　測量重量：想做就做。 　　盎司和液體盎司：他們不是相同的! 　　盎司是重量單位。 　　液體盎司是體積單位。 　　如果測量水，一液體盎司等于一盎司的重量，但是這個比例可以改變，取決于你所測量的物體的密度。好消息是，大多數(shù)時候，烹飪中，一液體盎司的重量會接近一盎司，所以最終的成品效果不會相差很大。 　　有人這樣評論盎司和液體盎司： 　　“我想回到過去，湊那個想出這兩個如此相像的詞的那個人，竟然將兩種不同測量系統(tǒng)共享相似的名稱?！? 　　我們同意。它可以非常混亂。如果食譜需要8盎司的巧克力，是重量的8盎司，或還是用干測量裝滿巧克力片呢(體積)? 　　美國是這樣規(guī)定的：如果一個干性配料用盎司代表它的量，那么這是一個重量單位，應該用秤來測量。如果濕性配料的話，那么應該用濕量杯來測體積。巧克力、燕麥、面粉、面條和米飯都是按重量“盎司”計算，而水、牛奶、奶油、蜂蜜，或油都會按液體盎司測量。