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　　 8. 因?yàn)闊o(wú)麩質(zhì)面團(tuán)中沒(méi)有麩質(zhì)，所以黃原膠被用來(lái)膨脹體積、加固組織結(jié)構(gòu)和粘稠度。它經(jīng)常還被用作穩(wěn)定劑和乳化劑。如果使用的量太多，你烘焙出來(lái)的食品就會(huì)變得黏黏糊糊、濕噠噠的。另外，如果攪拌的時(shí)間太長(zhǎng)，黃原膠也會(huì)失去其膠性。黃原膠是玉米制作而成的，如果對(duì)玉米過(guò)敏的人，烘焙使用瓜爾豆膠來(lái)替代。 　　9. 無(wú)麩質(zhì)面糊和面團(tuán)可能會(huì)比較粘稠、厚重，所以烘焙是將攪拌盤四周的面糊也刮下來(lái)進(jìn)行攪拌。 　　10. 用攪拌機(jī)要比用湯匙自己攪拌好，因?yàn)檫@樣可以避免面糊出現(xiàn)結(jié)塊，讓其質(zhì)地更加細(xì)滑。 　　11. 在準(zhǔn)備烤盤的時(shí)候，烘焙將烤盤噴上防粘噴霧或者涂上一層黃油、鋪上烘焙紙，這樣可以保證烘焙食品不沾黏烤盤。特別是烘焙曲奇餅，一定要提前在烤盤上鋪上烘焙紙。 　　12. 無(wú)麩質(zhì)面團(tuán)或者面糊需要更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)發(fā)酵，要增加烘焙配方中發(fā)酵粉和小蘇打的用量。但是不要忘了，小蘇打需要和酸性成分在一起才能起到發(fā)酵的作用。所以，使用小蘇打的時(shí)候，烘焙配方中烘焙含有酸性成分的配料，例如酪乳、酸奶油、酸奶、可可、香蕉或者醋等。 　　13. 確保使用的是無(wú)麩質(zhì)的發(fā)酵粉。當(dāng)你購(gòu)買其他原料的時(shí)候，也烘焙仔細(xì)閱讀下成分表是否含有麩質(zhì)，特別是香草香精和巧克力碎。因?yàn)槭忻嫔嫌行┰隙伎梢苑譃闊o(wú)麩質(zhì)的和含有麩質(zhì)的。 　　14. 增加烘焙配方中的香草香精和其它調(diào)味料的分量，讓無(wú)麩質(zhì)食品的風(fēng)味更強(qiáng)烈。一定要購(gòu)買不含麩質(zhì)的香草香精。 　　15. 避免與燕麥片接觸。燕麥片是含有麩質(zhì)的，所有的配料都要遠(yuǎn)離燕麥片，避免交叉感染。 　　16. 如果你想要在烘焙配方中添加一些燕麥片，也可以去食品超市購(gòu)買無(wú)麩質(zhì)的燕麥片，或者可以用不含糖的椰絲、壓縮的藜麥片來(lái)替代。膨化的迷糊也可以用來(lái)制作無(wú)麩質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)棒或者是餅干。 　　17. 可以嘗試用一些不尋常的無(wú)麩質(zhì)原料來(lái)烘焙，例如奇亞籽、亞麻籽、畫眉草或者烘你歡心等等。 　　18. 其它的無(wú)麩質(zhì)面粉的選擇包括：莧菜粉、葛粉、棕色和白色的米粉、蕎麥粉、玉米粉、鷹嘴豆或者鷹嘴豆面粉、馬鈴薯淀粉、高粱粉、木薯面粉或者淀粉、畫眉草面粉等。眾多的面粉中，你可以一一嘗試直到找到自己最愛(ài)的口感。 　　19. 如果你想在你的飲食中增加一些大豆制品，那么大豆粉是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。大豆粉的大豆蛋白質(zhì)含量高，不飽和脂肪酸含量較高。 　　20. 馬鈴薯面粉(與馬鈴薯淀粉不同)和小米面粉都屬于無(wú)麩質(zhì)面粉，但是在無(wú)麩質(zhì)烘焙中卻不是很好用。 　　烘焙的過(guò)程是一個(gè)享受樂(lè)趣和成就的過(guò)程，所以一定要保持幽默感、開(kāi)放的心態(tài)和耐心。無(wú)麩質(zhì)烘焙食品可能沒(méi)有普通的烘焙食品那么美味，但是卻是有著與小麥制品一樣口感。如果你沒(méi)有能夠成功，但是失敗會(huì)為你積累經(jīng)驗(yàn)。掌握越多原料的屬性和特性，就越能夠增加成功烘焙的機(jī)率

　　23、可可和巧克力(cocoa& chocolate)是一回事么？ 　　她們的烘焙區(qū)別在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替換的時(shí)候，注意增減油脂比例。 　　24、可可粉如何替代苦巧克力？ 　　巧克力量×0.625=可可粉量 ;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量 　　25、苦巧克力如何替換可可粉？ 　　可可粉量×1.6=所需巧克力量 ;巧克力量-可可粉量÷2=配方中需要減少的油脂量 　　26、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替換配方面粉是1：1么？ 　　不是的，加入的可可粉量×0.375=需要減少的面粉量 　　27、鹽在烘焙中起什么作用？ 　　鹽太多，發(fā)酵會(huì)變慢，用得不夠發(fā)酵就會(huì)太快。 　　28、香草豆莢和香草精的替換比例？ 　　1茶匙(2.5-5ml)的香草精替換一跟豆莢。

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