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　　吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來(lái)的點(diǎn)心也不像吉利丁一碰就會(huì)有"顫動(dòng)"的感覺，同時(shí)它也不會(huì)很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的點(diǎn)心口感較硬脆。 　　什么樣的點(diǎn)心可以考慮用洋菜來(lái)取代吉利丁呢? 　　有些點(diǎn)心中還有其它具有"低溫凝結(jié)特性"的材料，如巧克力、奶油等，幫助點(diǎn)心的凝結(jié)，這時(shí)候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。 假期的好處在于無(wú)論你走到哪里，各式烘焙食品都能呈現(xiàn)在眼前。幾乎經(jīng)過(guò)每家每戶，你都會(huì)被那股烘焙的芳香所征服。也有不少人幻想自己家有一個(gè)專用烘焙師，或者擁有一個(gè)烘焙師妻子。每當(dāng)假期的降臨，烘焙肯定成為全城關(guān)注的話題。談及影響烘焙的因素，你可能沒有想到天氣是一個(gè)重要的因素。是的，天氣對(duì)烘焙有很大的影響，尤其下雨天或者濕度很高的時(shí)候。一年當(dāng)中烘焙的烘焙時(shí)刻要數(shù)圣誕節(jié)、點(diǎn)燭節(jié)和元旦了。蛋糕、曲奇和面包的制作過(guò)程會(huì)隨著天氣以及氣壓的變化而變化。為了讓大家在假日期間制作更多美味的烘焙食品，小編將與大家展開一場(chǎng)“烘焙與天氣”的漫談。 　　濕度 　　眾所周知，空氣里面含有一定量的水份。濕度對(duì)烘焙具有一定的挑戰(zhàn)性，主要是因?yàn)闈穸仁谷藗冊(cè)诤姹哼^(guò)程中反復(fù)試驗(yàn)水量。空氣中的水蒸氣會(huì)影響整個(gè)烘焙過(guò)程。濕度將決定你的烘焙食品在烤爐里呆多長(zhǎng)時(shí)間，但是調(diào)整烘焙時(shí)間并不是解決濕度這個(gè)因素的烘焙方法。 　　干性配料容易吸收水分 　　面粉、白砂糖、鹽、蘇打粉以及泡打粉等這些干性配料在空氣中極易吸收水分。空氣濕度高時(shí)，干性配料顯得較濕潤(rùn);而濕度較低時(shí)，干性配料較干。如果在烘焙過(guò)程中，你沒有細(xì)心留意濕度的微小變化，烘焙食品的最終口感會(huì)受到影響。如果在空氣濕度高的時(shí)候烘焙，那么實(shí)際烘焙時(shí)間就應(yīng)該比配方上要求的標(biāo)準(zhǔn)烘焙時(shí)間要短一些。相反，在濕度低的時(shí)候烘焙，你會(huì)發(fā)現(xiàn)制作的曲奇、蛋糕和面包較結(jié)實(shí)、硬邦邦或者過(guò)老。

　　水用來(lái)將酵母溶解成液態(tài)。 　　烘焙使用水質(zhì)硬度為中等的水(硬度為50—100ppm)制作面包。太硬或太軟的水和含有高氟化物和氯的水均會(huì)造成面包變粗變短的情況。如果你覺得你水龍頭的水不達(dá)標(biāo)，那么還是建議用瓶裝水或蒸餾水。 　　面包因?yàn)橛兴?，其面包?nèi)部結(jié)構(gòu)才能盡量地成形，小麥風(fēng)味才能更加突出。 　　牛奶 　　牛奶提升了面包的風(fēng)味，并且使面包的質(zhì)感更加柔軟香滑。加入牛奶的面團(tuán)在烘烤時(shí)更容易變成棕色，因?yàn)榕Ｄ讨杏刑欠趾腿橹?。除此外，牛奶能夠延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期還增加了其營(yíng)養(yǎng)成分。牛奶可用巴氏消毒法處理。 　　如果你有乳糖不耐癥，你可以用豆?jié){或其他牛奶的替代品來(lái)替代牛奶，但是制作出來(lái)的面包味道和口感將有所不同。 　　酪乳、酸奶、白軟干酪和酸奶油在某些面包制作中也時(shí)常被用到。 　　果汁 　　果汁有時(shí)候用于增加面包的風(fēng)味。 　　水果果汁和蔬菜汁或果泥均可以替代清水。如果你使用蔬菜汁，那么就要適當(dāng)減少配方中鹽的分量，因?yàn)槭卟死锩嬉埠宣}分。類似的，果汁中含有大量的糖分，所以要適當(dāng)減少配方中糖的分量。 　　雞蛋 　　在使用前，要將雞蛋放在室溫下讓其回溫。雞蛋不僅能增加面包的風(fēng)味、柔軟程度，而且還增添了營(yíng)養(yǎng)。油脂和液態(tài)甜味劑同樣能增加面團(tuán)的濕度。 　　如何正確測(cè)量液體 　　液體測(cè)量杯多為透明或半透明帶有刻度的杯子，觀察時(shí)要使視線和刻度持平方能準(zhǔn)確量取。 　　液態(tài)配料的溫度是烘焙成敗的關(guān)鍵!因?yàn)榻湍甘腔畹纳矬w，正確的液體溫度會(huì)直接影響到酵母的活性。液態(tài)配料可以混合一起，將其放到一個(gè)小的燉鍋里用低溫加熱或者將液態(tài)混合物倒入攪盤里放到微波爐里加熱。如果混合物溫度太高，就有可能將酵母殺死或者令酵母過(guò)快繁殖，這樣就會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)醒發(fā)過(guò)度。另一方面，液態(tài)若太冷，酵母的活性將會(huì)降低或者停止其活性。 　　那么怎樣才能準(zhǔn)確測(cè)量液態(tài)配料的溫度呢?用液體溫度計(jì)。只要該溫度計(jì)的測(cè)量范圍為24—54℃即可。

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