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　　蛋糕的烘焙過(guò)程要非常的謹(jǐn)慎，因?yàn)槿魏我粋€(gè)小小地偏差就可能導(dǎo)致烘焙不成功。常常有人問(wèn)，為什么烘焙出來(lái)的蛋糕表面會(huì)出現(xiàn)很多氣孔?首先，你要確保你的蛋糕烘焙的時(shí)間并不是太快，并且一切都是按照食譜的要求來(lái)操作的。蛋糕表面出現(xiàn)幾個(gè)空氣氣泡是很正常的現(xiàn)象，但是如果氣孔非常的多，那么久有可能在烘焙過(guò)長(zhǎng)中有一些不當(dāng)?shù)牟僮?。一旦蛋糕面糊放入烤箱以后，你就無(wú)法再掌握蛋糕中會(huì)出現(xiàn)多少空氣氣泡。 　　打發(fā)的過(guò)程通常是指將油脂和白糖混合在一起，通過(guò)攪打打至蓬松、輕盈，黃油是最典型的用來(lái)攪打的油脂。攪打的過(guò)程對(duì)于烘焙蛋糕來(lái)說(shuō)，可謂是至關(guān)重要的一個(gè)步驟。因?yàn)椋瑪嚧蚴菍⒖諝膺M(jìn)去，使得面糊的體積能夠膨脹上升，烘焙出來(lái)的蛋糕就會(huì)變得軟綿可口。如果攪打的速度過(guò)快或者是攪打的時(shí)間太長(zhǎng)，可能會(huì)使面糊中的空氣氣泡過(guò)多。這些氣泡在烘焙的過(guò)程中就會(huì)向上膨脹，一旦空氣氣泡接觸空氣破裂，就會(huì)在蛋糕的表面形成很多氣孔，讓蛋糕便面看起來(lái)坑坑洼洼、不平整。為了避免攪打過(guò)度引起空氣氣泡多余，一定要按照烘焙食譜的要求來(lái)進(jìn)行攪打。烘焙食譜上通常都會(huì)對(duì)攪打的時(shí)間和速度有說(shuō)明，嚴(yán)格按照說(shuō)明上的步驟去做就可以了。 　　像小蘇打或者泡打粉這樣的發(fā)酵劑在釋放二氧化碳的時(shí)候，也會(huì)產(chǎn)生很多氣泡。在蛋糕面糊烘焙的過(guò)程中，這些氣泡會(huì)讓蛋糕的體積膨脹上升，穩(wěn)定蛋糕的組織結(jié)構(gòu)。如果蛋糕中產(chǎn)生的氣泡過(guò)多，你就需要減少配方中發(fā)酵劑的份量。烘焙次烘焙是減少八分之一茶匙的份量。

　　制作方法： 　　烘焙原料：蛋白1個(gè)（回溫備用），糖粉250g（過(guò)篩），Tylose powder(纖維凝膠劑：通常為羥乙基纖維素，也可用炒制過(guò)的淀粉代替，但是口感會(huì)變差)1大匙，白油（或者用橄欖油）1——2小匙。 　　做法：攪拌盆中打發(fā)蛋白至發(fā)泡能拉出soft peak（即粘稠平滑的膠泡狀），分?jǐn)?shù)次加入糖粉攪拌至黏稠，最后加入Tylose powder，用手揉勻成團(tuán)狀。取白油至兩手掌心搓揉回溫，然后揉入粉團(tuán)即可。用兩層保鮮膜覆蓋包好、放進(jìn)密閉盒中保存一天，這樣醒過(guò)的面團(tuán)彈性較好。 　　烘焙提示： 　　1.雖然翻糖風(fēng)干速度較慢，但是如果烘焙原料在空氣中，表面會(huì)開(kāi)始變硬，造成操作困難。所以無(wú)論何時(shí)，都要充分密封防止失水變干。 　　2.翻糖遇到空氣也會(huì)風(fēng)乾定型，但是速度比較慢，通常需要花費(fèi)幾天的時(shí)間才能干透，如果用來(lái)制作糖花，需要考慮到這點(diǎn)。由於它的質(zhì)地較軟、風(fēng)干速度慢，做糖花比較難兼顧輕薄細(xì)致。 翻糖染色要用專用的翻糖色素，用的比較多、在國(guó)內(nèi)也比較容易買(mǎi)到的是Wilton 和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏狀的，Americolor比較水狀一些，根據(jù)個(gè)人喜好選擇就行了。 　　給翻糖染色一般有兩種方法： 　　一種是將翻糖色素加在白色翻糖中調(diào)配出需要的顏色；另一種方法，現(xiàn)在有已經(jīng)染好色的翻糖出售，但可能不是你需要的顏色，那么可以取一小塊染色翻糖揉成圓球，再取一大塊白色翻糖揉成圓球，然后將兩者混合揉勻即可。 　　因?yàn)槿竞蒙姆窃趪?guó)內(nèi)不是很容易買(mǎi)到，所以我們一般采用烘焙種方法。但是如果要染色的翻糖份量比較大，要整塊均勻染色很費(fèi)力，那么也可以先取約掌心大小的一小團(tuán)，把小團(tuán)的翻糖先染色均勻（比想要的顏色略深），然后再把這小團(tuán)翻糖揉進(jìn)剩下的翻糖里，搓揉均勻即可，這樣可以比較省力。

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