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　　干茶葉——大多數(shù)的茶是完全可以直接食用的，所以可以直接混在烘焙食品的面團中。這種干茶葉可以整片的添加使用，或者是加工成粉末狀添加在烘焙食譜中。你可以在超市中購買綠茶粉，直接添加在配方中或者沖水后添加在配方中都可以。你可以用它來制作重油蛋糕、曲奇、餅干、紙杯蛋糕、慕斯等等。它不僅會給糕點增加一抹綠色，而且清新的茶香味可以很好地平衡糕點的甜膩味。對于大多數(shù)的烘焙食譜，一般一茶匙左右的用量就可以烘焙出具有誘人的茶香味。 甜點、甜點，甜點的主心骨還在于一個甜字上呀，蛋糕要想好吃，可離不開糖，可你對于蛋糕中的糖有了解嗎？如果不清楚的話，就往下看吧。 　　通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖,另也有用少量的蛋糕會用到糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，糖是主要原料之一。 　　1.白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。砂糖可以為餅干帶來酥脆的口感，如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕烘焙用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時，烘焙使用細砂糖。而粗砂糖更多應(yīng)用于餅干、蛋糕、面包的表面裝飾上，其粗獷的顆粒感以及光澤會增加甜點的美感。白砂糖適于制作絕大多數(shù)甜點（例如戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕、天使蛋糕、曲奇等）。 　　2.糖粉是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾上常用。由于糖粉的晶體形態(tài)與大小，糖粉也是制作馬卡龍的重要原料之一。對于曲奇類餅干來說，糖粉可以降低餅干面團的延展性，使曲奇花紋更為清晰。防潮糖粉也是瞬間提高甜點逼格的利器喲(諸如圣誕樹紙杯蛋糕，巧克力淋面蛋糕)。 　　3.糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿、淀粉糖漿、楓糖漿等，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成，是制作中式月餅的基礎(chǔ)性原料之一，可以在家自己制作;淀粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體，我們喜愛的翻糖蛋糕的翻糖成分就含有淀粉糖漿。淀粉糖漿還可用于蛋糕裝飾，國外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮的作用。而楓糖漿作為一種大自然的神奇饋贈，是由楓樹的樹汁加工而成的(去加拿大的魁北克的話一定要來幾瓶呀)，由于具有迷人的味道和極高的營養(yǎng)，楓糖漿經(jīng)常被用來搭配松餅，為酸奶、冰淇淋調(diào)味。

　　1. 白砂糖越多，蛋白糖霜就越容易變干燥、硬挺。 　　2. 目前，沒有任何關(guān)于蛋白糖霜起源的記載，沒人知道蛋白糖霜是什么時候被發(fā)明創(chuàng)造出來的。根據(jù)一些報道，一位叫做加斯帕里的意大利烘焙師創(chuàng)作出了蛋白糖霜;另外，還有其它的報道宣稱，是一位波蘭的主廚發(fā)明了蛋白糖霜，蛋白糖霜的英文名稱“meringue”是來源于波蘭語的“marzynka”。最早關(guān)于蛋白糖霜的食譜記載可以追溯到1604年的英國。關(guān)于蛋白糖霜有一點是大家公認(rèn)的，那就是在瑪麗安托瓦內(nèi)特執(zhí)政時期，蛋白糖霜的烘焙配方被法國人改良了并趨近完美。 　　3. 使用白砂糖可以防止蛋白糖霜變得過于柔軟。如果蛋白糖霜中有任何沒有完全溶解的糖存在，它也會塌陷、變?nèi)彳洝? 　　4. 不要將細砂糖放入食品加工器中磨碎，以達到追求更細膩顆粒的目的。 　　成功制作蛋白糖霜的小貼士 　　1. 當(dāng)制作蛋白糖霜的時候，要將雞蛋洗干凈，避免沙門氏菌中毒。 　　2. 不要使用包裝的雞蛋蛋清來制作蛋白糖霜。巴氏滅菌法可以防止蛋清形成凝固的蛋白糖霜。 　　3. 選用新鮮雞蛋的蛋清。不新鮮的雞蛋蛋清在與其它的配料攪打在一起的時候，很容易散掉，并且在烤箱內(nèi)頁不會膨脹上升。 　　4. 使用室溫下的雞蛋，冷藏的雞蛋蛋清在攪打的過程中會影響到蛋白糖霜的體積膨脹。 　　5. 不要過度地攪打蛋清。過度地攪打蛋清會使蛋清變硬挺、出現(xiàn)結(jié)塊、干燥等現(xiàn)象。當(dāng)攪打蛋清的時候，攪拌器烘焙用中低速開始攪打，至到攪打出現(xiàn)泡沫以后，再調(diào)到中高速或者高速攪打。 　　6. 在開始攪打混合物的時候，可以先添加少量的酒石乳劑或者醋，這樣可以讓攪打起來的泡沫更加穩(wěn)定，不容易坍塌。 　　7. 不要使用塑料碗，因為他們會粘黏一部分的脂肪，使得面糊中的脂肪量減少。 　　8. 不要在潮濕的天氣制作蛋白糖霜，濕氣會使蛋白糖霜變得更加粘稠、難嚼。 　　9. 烘焙用低溫烘烤蛋白糖霜，因為蛋白糖霜在烘烤的過程中，會很快變成棕色。 　　10. 蛋白糖霜烤好以后，放在烤箱中慢慢冷卻，這樣烤好的蛋白糖霜就不會開裂。

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