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　　二次發(fā)酵沒有完成，面團發(fā)得不夠，面團保濕不夠。 　　4、土司為什么都發(fā)不滿模？ 　　卷吐司的時候要注意，輕輕卷起，千萬不要緊壓，讓面團保有彈性。因為吐司是被限制在狹小的空間，壓太緊的面團底部就比較發(fā)不起來。而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動力。 　　烘焙將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過程更順利。如果做了這些動作，還是發(fā)不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試。 　　5、吐司烘烤后，為什么會收腰？ 　　面筋度過強。 　　成型時面筋松馳不足及成型過緊。 　　烘烤后，未有及時脫模，均會導(dǎo)至收腰。

。 　　但是蛋糕制作也非絕對只用低筋面粉，而是大多數(shù)情況下使用的是低筋面粉，在少數(shù)情況下也會用到中筋面粉或高筋面粉。例如重油脂的蛋糕往往會用適量的高筋面粉或中筋面粉參與制作，這是因為油脂能削弱面粉的筋力。如果僅用低筋面粉來制作這類蛋糕，當油脂含量超過了面筋的支撐能力，就容易使烤好的蛋糕下陷而影響品質(zhì)。添加適量的高筋面粉或中筋面粉以彌補配方中低筋面粉所不足的韌性，可使蛋糕組織結(jié)構(gòu)更加均勻穩(wěn)定。 　　為了滿足制作高品質(zhì)蛋糕的需求，用于蛋糕制作的面粉往往經(jīng)過改良處理，這種改良主要包括氯化處理、添加表面活性劑和漂白處理。 　?。?）氯化處理 對蛋糕用粉進行氯化處理可以進一步降低面粉的筋力，同時降低面粉的pH。經(jīng)過氯化處理的面粉蛋白質(zhì)的分散性增加，從而削弱了面筋形成的強度，使攪拌操作更易控制;氯化處理后的面粉制作的蛋糕面糊黏度增加，持氣性也增加，蛋糕體積增大且內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更好。 　　（2）添加表面活性劑 在面粉中添加乳化劑的主要目的是通過增加面糊中不同組織之間的交聯(lián)鍵而使最終產(chǎn)品的內(nèi)部組織得到改善，制品體積增大，同時延緩淀粉的老化，延長制品的貨架期。 　 （3）漂白處理 為改善面粉的色澤，有時需對面粉進行漂白處理。 　　4. 面粉儲藏與保管的注意事項

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