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糕，或蛋糕發(fā)生碰撞，會因其抵擋不住蛋糕上層的重量而引起坍塌，嚴(yán)重影響制品品質(zhì)。 　　蛋糕表層色澤由淺黃逐漸加熱變成棕黃色，這種變化一般稱之為“上色”。在上色的同時也產(chǎn)生了一種特殊的香味。“上色”是糖的羥基化合物與蛋白質(zhì)中的氨基化合物在較高的溫度下產(chǎn)生的反應(yīng)所形成的。蛋糕表層上色以棕黃色反應(yīng)為主，但在更高的溫度下烘烤，配方中的糖本身也會產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，在形成黑褐色的同時，也伴有一定的焦糖香味產(chǎn)生，且略帶有苦味。這時若再繼續(xù)烘烤，面粉等原料將炭化形成黑色，即為烘烤過度，應(yīng)盡量避免這種情況的發(fā)生。 　　糖類中砂糖不易上色，葡萄糖、蜂蜜和飴糖等則較容易上色。雞蛋中含有少量葡萄糖，面粉中含有少量阿拉伯糖、木糖等戊糖也很容易上色。面粉和雞蛋的蛋白質(zhì)也能與糖類起棕黃色反應(yīng)。棕黃色反應(yīng)在常溫下也能緩慢進(jìn)行，但反應(yīng)程度有限。溫度每上升10℃，其反應(yīng)速率便可增加3—5倍。當(dāng)表層溫度在150℃以上，棕黃色反應(yīng)進(jìn)行得最激烈，在200℃以下焦糖化反應(yīng)加快。 　　在烘烤的后期階段，由于蛋糕面糊自身流動停止，蛋糕表面直接處于烘烤高溫下，表層水分很快蒸發(fā)，其失水速度大于內(nèi)層水分向表面移動補(bǔ)充的速度。隨著烘烤時間的延長，干燥的表層逐漸加厚，因而阻礙了內(nèi)層的水分通過表層向外蒸發(fā)，使蛋糕外表層的溫度接近烘烤溫度，蛋糕上色速度快。所以，在烘烤的后期階段，應(yīng)密切注意上色適度與否，以求制品色澤基本一致。 隨著社會現(xiàn)代化生活的推進(jìn)，蛋糕逐漸變成大多數(shù)人所喜愛的食物，憑借著香甜柔軟的口感和形狀各異的外觀，蛋糕不僅成為人們平常愛吃的美食，還成為人們送禮、過節(jié)的選擇之一。也正因?yàn)槿绱?，烘焙包裝也顯得越來越重要，其中蛋糕盒尤其得到商家們的重視。美觀得體的蛋糕包裝，能使蛋糕超越商品本身的價(jià)值。當(dāng)然，既然小小的蛋糕包裝如此重要，烘焙行業(yè)當(dāng)中出現(xiàn)的蛋糕盒也是五花八門的。今天我們就一起看看有哪些常見的蛋糕盒類型吧。 　　圓形生日蛋糕盒 烘焙包裝

　　5，還有一種方法，就是將量杯放在大碗里，然后用勺子從面粉袋里舀出面粉，在離大碗大概二三十厘米的上空，慢慢將面粉倒出來，讓面粉如雪花飄落一般，落在杯里直到所需的分量，那些落在大碗里或者案板上的面粉，回收起來即可。 　　提示： 　　如果你原本就將面粉存放在密閉的容器中，那么在使用前，不妨先將容易狠狠地?fù)u幾下，讓面粉蓬松點(diǎn)，后續(xù)的操作就簡單點(diǎn)。 烘焙中要用到糖，糖的種類非常豐富，為了成品的口感更加細(xì)膩，外形更美觀，選擇的糖的時候經(jīng)常會用糖粉和糖霜來進(jìn)行調(diào)味，那么，糖粉和糖霜有什么區(qū)別呢？如何正確的使用他們呢？ 　　糖粉是將白砂糖磨碎研制成的粉末，用玉米淀粉和磨碎的砂糖混合而成，它可以用來制作各種點(diǎn)心或者蛋糕;糖霜是將糖粉經(jīng)過處理后得到的，所以糖粉跟糖霜是有區(qū)別的。兩者的味道是完全不同的，所以糖粉和糖霜彼此不能互相代替，因此用來制作的食物也是不同的。

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