內(nèi)容簡介《實用刀工技法》主要內(nèi)容：刀工技藝是我國傳統(tǒng)烹飪技藝中的奇葩，刀工技藝的變化、巧妙、博大精深，無國可敵。戰(zhàn)國時期《莊子》一文中曾記載 庖丁解牛 的故事：一日，庖丁到文惠君府為其宰殺牛。但見他用手按牛，用肩靠牛，用腳踏牛，用膝抵牛，動作熟練自如。在將刀刺入牛身時，皮肉與筋骨剝離的聲音，與庖丁運刀時的動作互相配合，美妙動人。那宰牛時的動作就像踏著商湯時代的樂曲《桑林》起舞一般，而解牛時發(fā)出的聲響也與堯樂《經(jīng)首》十分合拍。時至今日，每當(dāng)我有幸參觀名廚加工原料，聽著用刀剁出的馬蹄韻律，也會自然產(chǎn)生一種悅耳輕盈美感。難-怪清朝龔自珍在《明良論四》中感嘆：庖丁之解牛，伯牙之操琴，羿之發(fā)羽，僚之弄丸，古之所謂神技也。高級烹飪技師、世界美食藥膳大師韓應(yīng)成先生是北京應(yīng)用技術(shù)大學(xué)飯店旅游學(xué)院早期畢業(yè)的高才生，又是烹飪大師張鐵元先生的高徒。從事烹飪工作20余年，其人品率直無垢、做事嚴(yán)謹(jǐn)、技藝精湛，曾多次應(yīng)邀在中央電視臺及地方臺表演烹飪及刀工絕技。20世紀(jì)90年代我曾擔(dān)任他所在系的系主任，故對他有較深了解。韓應(yīng)成先生有今日之成就并不在于其天賦有多高，而完全來自他的勤奮、好學(xué)及虛心處世的態(tài)度。世間萬物都有其固有規(guī)律，只要我們在實踐中做有心人，不斷摸索，持之以恒，就能窮達根本，掌握規(guī)律，成為本行業(yè)專家。袁枚在《隨園食單》一書中寫道：工欲善其事，必先利其器。良廚應(yīng)先多磨刀、多換布、多刮板、多洗手，然后治菜?，F(xiàn)代學(xué)廚之人往往輕視刀工，待數(shù)年后方悟其重要，重新?lián)焓?，暗自苦練，否則終生難成良廚。此書的問世，將為學(xué)廚之人提供借鑒范本，為弘揚中華餐飲文化，交流烹飪技藝做出貢獻。